Qu'est ce que la viande sous vide : comment bien la...

04 octobre 2018

Comment tirer le meilleur parti de votre viande conditionnee sous vide ?

Dans les circuits courts et la vente directe de l'éleveur au consommateur la viande est souvent sous-vide. Ce conditionnement sous-vide peut quelques fois surprendre. Découvrez comment se régaler avec de la viande sous-vide.

comment conserver et tirer le meilleur parti de la viande sous-vide

Le sous vide une technique ancienne

La technologie du "sous-vide" est assez ancienne car c'est Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, qui le 1er a fait des expériences sur l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide". Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau sur la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

Le principe du sous vide

Grâce au fait que les sachets sous-vides sont une barrière à l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée. Les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes est réduit. Le prinicipe du sous vide est donc très simple :

Le sous-vide = retirer l'oxygène car moins il y a d'oxygène plus le produit se conserve

 

Les avantages de la mise sous-vide de la vide

  • L’hygiène : la viande tranchée est mise sous vide immédiatement, ce qui exclut les contaminations externes.

  • L'emballage : même si il s'agit de plastique on note que la mise sous vide réduit les quantités d'emballage. Rien à voir avec les barquettes plastiques et polystyrène des grandes surfaces.

  • L'étiquetage : chaque morceau de viande est étiqueté avec, en plus des informations de traçabilité, 
    •  la date de l’emballage 
    • la date de limite de consommation

  • La saveur : le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes de votre aliment.

  • La tendreté pour la viande : l’absence d’air dans le sachet accentue le "phénomène naturel de maturation", améliorant ainsi la tendreté de votre viande.

  • Le stockage : 
    • Réfrigérateur : une durée de conservation beaucoup plus longue qu'en frais ou en barquette (environ 21 jours) entre 2 °C et 4 °C*. La viande avec os se conserve moins longtemps, l'os évoluant plus rapidement.
    • Congélateur : de 4 à 6 mois dans le congélateur à -18 °C. A noter que les produits sous vide ne sont ni détériorés, ni brûlés par le gel.

  • La cuisson : 
    • la mise sous-vide de la viande évite que les morceaux ne se dessèchent y compris lors de la congélation;
    • lorsque vous cuisinez, votre viande reste moelleuse. 
    • lors de la décongélation, les viandes ne sont pas gorgées d’eau.

 

Attention à la chaine du froid et à la conservation au réfrigérateur !

La viande est une denrée fragile qui nécessite un bon respect de la chaine du froid afin d'éviter toute prolifération bactériologique.

Sur l’étiquette de chaque morceau de viande est indiquée la date de l’emballage et la date de limite de consommation. Cette période de conservation conseillée dépend surtout des conditions de conservation. Il est important dêtre rigoureux sur les températures de conservation de votre viande sous vide.

 La viande doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur : à proximité de la paroi du fond ou dans le compartiment situé juste au-dessus du bac à légumes. La température de votre réfrigérateur doit être entre 2 °C et 4 °C.

Attention, l’ouverture fréquente d’un réfrigérateur ne permet pas toujours de remplir ces conditions.

Il est important de bien respecter la chaîne du froid lors du transport de votre viande sous-vide car la aussi elle doit être conservée entre 2° et 4°

 

L’aspect, le goût et l’odeur du produit

Le conditionnement sous-vide permet de conserver la viande dans d'excellentes conditions sans impact sur le goût et l’odeur de votre viande. Cependant, certains phénomènes liés à l’absence d’oxygène peuvent surprendre, et doivent donc être expliqués aux personnes qui découvrent la viande sous vide.

  • La couleur de la viande : 

Lorsque la viande n’est plus au contact de l’oxygène, elle perd sa couleur. Elle passe d’un rouge vif, au contact de l’air, à une couleur sombre lorsqu’elle est conditionnée sous vide. Cet aspect est normal, il résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : la myoglobine. Ce changement de couleur est réversible par oxygénation, donc la viande reprend sa couleur normale après l’ouverture (30mn à 1h environ aprés l'ouverture du sachet). Il faut laisser "respirer" le produit avant de le préparer...

 

Viande conditionnée sous vide Un procédé entièrement réversible Viande déconditionnée une heure après
Viande sous vide    une heure après ...

   

  • L'odeur de la viande : 

A l’ouverture du sachet, l’odeur de la viande est un peu plus "soutenue". Ceci est tout à fait normal car la conservation sous vide concentre les arômes qui s’échappent d'un coup à l'ouverture de l’emballage.

Cette odeur plus forte peut surprendre quand nous n'en avons pas l'habitude. Elle peut aussi paraître renforcée si il s'agit d'une viande de producteur avec des viande plus "parfumées" que celle que l'on trouve en grande distribution.

Nous vous conseillons de sortir la viande du sachet au moins 20 minutes avant la cuisson pour les petites pièces, et jusqu’à 12 heures pour les gros morceaux. Plus la viande aura le temps de se réoxygéner, meilleur sera son goût.

 

La conservation

Il est important de vérifier régulièrement que les sachets ne soient pas endommagés et que vos produits soient bien sous-vide. Il faut porter une attention particulière à la viande avec os car ils peuvent percer la poche lors du transport ou de la manipulation (choc dans le frigo,...). Une viande qui n'est plus sous vide doit être consommée dans les plus brefs délais. La date indiquée sur le sachet n'est plus de mise !

En cas de doute sur le conditionnement il est préférable de congeler le produit ou de la cuisiner rapidement.

 

En résumé, nos conseils pour apprécier au mieux votre viande sous-vide

  • Acheter de la viande de qualité et d'éleveurs seléctionnés comme chez Coursesetsaveurs.com et sa boucherie en ligne de viande de terroirs.
  • Se faire livrer dans le respect de la chaine du froid ou prévoir une glacière pour transporter sa viande
  • Vérifier la température de son réfrigérateur et selectionner le compartiment le plus froid
  • Vérifier que le sachet n’est pas endommagé et que le produit est encore sous vide. 
  • Ne pas rompre la chaîne du froid, car tout réchauffement réduit la durée de conservation
  • En cas de doute, congeler ou de cuisiner rapidement le produit.
  • Sortir le produit de son emballage 30mn à l’avance, pour le réoxygéner et apprécier toutes ses saveurs.

 Bref la viande sous-vide a de nombreux atouts et vous permet de manger une excellente viande de producteur dans de bonnes conditions.

Découvrez la viande sous-vide de producteurs de coursesetsaveurs.com et régalez-vous !

 

*informations issues de nos éleveurs, artisans bouchers et "nature et régions"

 

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