Comment choisir sa charcuterie de Corse?

23 juin 2017

Comment choisir sa charcuterie de Corse? quels sont les différents morceaux de charcuterie proposés?

La Corse est réputée pour la finesse de sa charcuterie, mais comment connaitre les bons morceaux pour les apprécier quelle est la différence entre de la Coppa et du Lonzo, qu'est ce qu'un Figatelli? Autant de questions que l'on se pose pour faire un bon achat de charcuterie artisanale au goût authentique.

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Avant tout il est important de rappeler que la charcuterie en Corse est une institution et qu'elle fait l'objet d'une AOP, appelation d'orignine protégé, qui correspond à un cahier des charges précis et rigoureux. Il est important de distinguée la charcuterie de Corse ou de l'île de beauté, de la charcuterie dite "Corse" mais réalisée sur le continent, en France vois en Italie (si,si ça existe). La charcuterie Corse (la vraie) a un coùt qui est le coùt de la qualité car elle est produite de manière artisanale avec de la viande sélectionnée. Comment pour chaque produit du terroir, il vaut mieux en manger moins mais être certain du produit que l'on consomme.

 Quels sont les différents types de Charcuterie en Corse?

La coppa de Corse est une spécialitée de charcuterie Corse qui est fabriquée avec de l'échine de porc désossée et parée. La coppa de Corse est une charcuterie persillée qui tout comme le jambon sec et le lonzo est frottée manuellement au sel sec. La coppa de Corse est mis sous boyau naturel puis étuvée et fumée au bois de hêtre, ce qui lui donne son gout caractéristique. Elle est affinée et séchée pendant environ 8 semaines .

La "Coppa di Corsica" ou "Coppa de Corse" a une consistance assez ferme au toucher. Au tranchage, le gras intermusculaire est visible. La tranche est homogène, d’une couleur rouge rosée à rouge soutenue et persillée. Sa texture varie de sèche à souple. Agréable et très parfumée, la viande garde une bonne onctuosité, un bouquet aromatique complexe avec un léger goût fumé.

Le lonzo est une spécialité de charcuterie Corse qui est fabriquée à partir du carré de porc désossé et paré. Le lonzo est une charcuterie très maigre qui tout comme le jambon sec et la coppa est frotté manuellement au sel sec. Le lonzo est mis sous boyau naturel puis étuvé et fumé au bois de hêtre, ce qui lui donne son gout caractéristique. Il est affiné et séché pendant environ 8 semaines .

Le lonzo comme le jambon cru et la coppa se consomme en charcuterie crue en tranchée fine ou épaisse selon les gouts de chacun.

Le figatelli est une spécialité typiquement corse. Il s’agit d’une saucisse fraîche faite de foie, de viande de porc et parfumée par de nombreuses gousses d’ail et épices. Réalisée à partir du Porcu Nustrale, le porc insulaire (parfois complété avec du porc breton), cette saucisse contient : du maigre et du gras de porc ainsi que selon les recettes 30% à 50% de foie de porc. Le boyau est bien entendu 100% naturel et la saucisse a été fumée artisanalement.

Il peut être dégusté grillé à la braise, au four, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru lorsqu’il est sec. Il est traditionnellement accompagné de pulenda (polenta) et de brocciu (fromage) dans certaines régions. Donnez un air de vacances à vos apéritifs et entrées avec de la charcuterie Corse de qualité comme ce Figatelli que l'on prononcera « Figadellu »!

Les saucisses ou Salsiccia sont des saucissons corses réalisés avec de la viande de porc accompagnée d’épices. Les saucisses reçoivent ensuite un léger fumage au feu de bois, puis sont affinées dans des caves durant environ 5 à 6 semaines. La consommation des saucisses dépend de leur degré de maturité et de séchage.

Il existe d'autres saucissons aromatisés ou à base de diverses viandes, saucissons d'âne, saucisson de sanglier, ... attention, ils sont rarement traditionnels plutôt à destination des touristes...

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